Den klassiska franska grytan “Coq au vin” görs på ungtupp som kokas i rödvin. Det är ett långkok, för att att köttet ska bli mört. Man kan jämföra den med en annan klassiker, Boeuf Bourguignon, en gryta med nötkött och rödvin, som också är ett långkok. Tillvägagångssättet och ingredienserna är mycket lika.
Fakta om Coq au vin
| Vad betyder Coq au vin? | Coq au vin är franska och betyder “Tupp i vin” (rödvin) |
| Olika Coq au vin? | Det finns många olika lokala recept, bla med vitt vin och champagne |
| Kyckling till coq au vin? | Traditionellt används ungtupp, men kyckling går också bra |
| Kockar med egna recept | Tareq Taylor, Håkan Jureskog och Leif Mannerström har sina egna recept på klassikern |
Varför ungtupp i Coq au vin?
Varför grytan uppstod, och varför man gjorde den på ungtupp, har sin naturliga förklaring. Om man har en hönsgård, med höns för äggproduktion vill man behålla hönsen. I varje kull kycklingar blir det en del tuppar. Det är först när tupparna vuxit till sig en aning som man kan se om det är en tupp eller en höna. Det kan vara ganska svårt så länge de är små. Man väljer ut ungtuppar att använda i matlagning och behåller hönsen som värphöns.
Coq au vin innehåller lokala örter och kryddor såsom timjan och vitlök. Vinet finns alltid till hands. Det blir en mustig och smakrik gryta som kan stå och puttra på spisen. Den innehåller även lite rotsaker, som morötter och lök förstås. Man kan gissa att det funnits en mängd varianter på den klassiska Coq au vin, allt efter tillgång på ingredienser. Coq au vin på kyckling, är kanske det vanligaste idag, då det är lättare att få tag på än ungtupp.
Coq au vin blanc
En variant på Coq au vin, som traditionellt gör på rött vin, är coq au vin blanc, som görs på vitt vin och gärna med syrad grädde. I övrigt är smaksättningen snarlik, med timjan, lök och morötter.
Coq au champagne är, som man hör, en gryta med ungtupp (eller kyckling) och champagne. I den här grytan passar det bra att ha i svamp, till exempel champinjoner.
En klassiker som många kockar gör sin variant av
Coq au vin Mannerström är till och med en rätt man kan köpa färdig från Dafgårds. Leif Mannerström har annars olika recept på coq au vin, både med rödvin och vitt vin. Receptet med rödvin liknar mycket receptet för Boeuf Bourguignon. Ett annat recept av Mannerström innehåller vitt vin och bland annat russin.
Tareq Taylor Coq au vin skiljer sig inte nämnvärt från originalet, han förordar antingen en hel kyckling eller kycklingfilé. I övrigt är det små skillnader mellan de flesta recept. Gemensamt för de flesta recept är att koktiden inte är särskilt lång och det beror bland annat på att man använder kyckling som redan är mör och inte behöver så lång koktid.
Coq au vin jureskog, av Håkan Jureskog, är ett recept baserat på klassikern men Håkan har med purjolök i sin variant.
Klassisk Coq au vin
Hur gör man då en klassisk Coq au vin? Ja, brukar du göra Boeuf Bourguignon så kan du göra Coq au vin. Man gör i stort sett på samma vis. Man bryner tuppen/kycklingen, tar upp den, bryner tärnat fläsk och lägger det åt sidan med kycklingen. Sedan bryner man grönsakerna, löken, lägger i kycklingen och fläsket och kokar ihop en stund. Flambera sedan med konjak.
Dags att hälla på vinet, lägga i kryddorna och tomatpurén. Låt puttra cirka en timme. Under tiden steker du upp svamp. När kycklingen är mör tar man upp delarna, kokar ner såsen och reder den. Lägg tillbaka kycklingen och tillsätt svampen. Severa med antingen pressad potatis, haricot verts eller tagliatelle.
Coq au vin versus Boeuf Bourguignon
Ingredienserna är snarlika, i princip kan du byta ut tupp/kyckling mot nötkött.
Du behöver:
- rökt sidfläsk ca 150 g
- tupp eller kyckling med ben ca 1,5 kg
- konjak 1,5 dl
- rött vin 75 cl
- tomatpuré 1,5 msk
- blekselleri 1,5 stjälk
- 3 morötter
- 3 klyftor vitlök
- färsk timjan, en halv kruka
- salt
- peppar
- 2 lagerblad
- kycklingbuljong, 3,5 dl
- oxbuljong 3,5 dl
- ca 10 steklökar
- små champinjoner ca 225 g
- smör
- vetemjöl
Vilket vin till Coq au vin?
Till denna franska gryta passar sydfranskt vin bäst. En mustig gryta som Coq au vin kräver ett mustigt eller fruktigt vin. Gärna smakrikt och fylligt. Ett vin från regionen Languedoc-Roussillon passar utmärkt.
Bon appetit!
