Fläskkarré är en av svenskarnas mest populära köttsorter att tillaga, år efter år. 2021 åt i genomsnitt varje svensk medborgare omkring 30 kilo griskött. Om man räknar bort alla veganer, vegetarianer och andra liknande grupper så stiger genomsnittet till ungefär det dubbla, det vill säga 60 kilo griskött per person.
Snabbfakta om fläskkarré:
| Visste… | Den i Skåne oftast kallas för grishals? |
| du… | Är främre delen av grisens rygg? |
| att… | Har en fetthalt på mellan 10 och 15 procent? |
| fläskkarré… | Förr i tiden kallades nackstek i Värmland? |
Fläskkarréns historia
Innan fläskproduktionen industrialiserades på 1900-talet, var fläskkött i Europa och Nordamerika en typisk hösträtt. Man slaktade grisen på hösten efter att den götts och växt till sig under våren och sommaren. Men sedan länge njuter köttätare av fläskkarré året runt.
Anledningen till karréns popularitet och otaliga användningsområden är för det första att grisen alltid har varit en slitstark och pålitlig art som överlever och frodas i de flesta olika klimat på jorden. Den andra anledningen är att fläskkarrén har en hög fetthalt på omkring 11 % vilket gör köttet okomplicerat att laga. Oftast behåller det både spänst och smak oavsett tillagningsmetod (förutsatt att man tillagar köttet med fettkanten på).
Klassisk fläskkarré i Sverige
Fläskkarré, eller bara karré, är en styckningsdetalj av fläskkött. Den är den främre delen av grisens rygg, mellan huvudet och kotlettraden.
I Sverige (och många andra länder) tillagas gärna fläskkarré i hel bit med något sött innanmäte eller en sötaktig sås. En svensk klassisk fläskkarré är plommonspäckad, så att det lite friska fläskköttet får fyllighet och sötma av katrinplommonen.
Fläskkarré i ugn som långkok
Helstekt fläskkarré serveras lämpligen med en sås gjord av stekskyn som samlats i botten av ugnsformen. Praktiskt är även att lägga lök och rotfrukter i samma form som karrén när man steker den i ugnen och slå på lite buljong. Till steken passar även kokta grönsaker, ris eller potatis.
Det finns många åsikter om vilken innertemperatur fläskkarré i ugn eller gryta skall ha. De flesta recept ligger på mellan 65 och 85 °C. Man är mer överens om att ugnens temp inte skall överstiga 175 °C och att karrén skall tillagas som ett långkok i minst 90 minuter. Enligt Wikipedia dör de flesta bakterier vid 65–70 ° C.
Skivad karré – med ben eller utan – kan stekas i panna på samma vis som fläskkotlett. Det är dock inte riktigt lika mört och får gärna bankas lite i förväg. Ännu bättre passar skivorna att grillas eftersom de har bra marmorering. En skiva på cirka 2 cm bör stekas eller grillas ungefär 3–4 minuter per sida. Beräkna 175 g karré med ben eller 125 g utan per person.
Fläskkarré i världen
Användning av antibiotika i tillväxtbefrämjande syfte är sedan 1986 förbjudet i Sverige. Men de flesta länder har olika regler och lagar som följs olika noggrant, så det kan vara värt att kolla upp vad som gäller i olika länder.
Köttproduktion är enligt de flesta experter en av de absolut värsta miljöbovarna. Så att köpa ekologiskt och närproducerat kött borde ligga i allas intresse. Ett tips kan vara att googla lokala bondgårdar där man bor.
I USA kallas fläskkarré för pork shoulder och används ofta i rätten pulled pork som för tio år sedan blev omåttligt populär även i Sverige. Sedan finns det otaliga varianter världen runt på fläskkött. Kebab, souvlaki och gyros bara för att nämna några, men dessa kan lika troligt vara gjorda av lamm, nöt eller kyckling så det gäller att hålla tungan rätt i mun.
Hel fläskkarré i ugn – enkelt recept
Marinera gärna köttet kvällen innan med rikligt av salt, peppar, paprikapulver, honung och vanlig grillolja. Sätt ugnen på 125°C. Grilla köttet långsamt i cirka 2 timmar (eller till 75 grader om du använder termometer) tillsammans med skivade morötter, blomkål och palsternacka. Låt köttet vila medan du använder skyn till sås. Tillsätt då
- grädde
- mjölk
- fransk senap
- svart vinbärs-gelé
- köttbuljong.
Välj valfritt tillbehör som ris, potatis, couscous, och du har en god enkel middag som brukar räcka i minst 3 dagar.
Fläskkarré – kött för BBQ och mycket annat
Om varje Kinderägg är 3 saker i 1 så verkar möjligheterna och variationerna med fläskkarré närmast oändliga. Grilla, BBQ, koka, steka, rosta, bräsera, skivad, hel bit, med ben, utan ben, metoderna är många och det är bara fantasin som sätter gränserna. Fläskkarré är lätt att tillaga, svår att förstöra och betydligt billigare än många andra köttsorter. Inte undra på att den kallas för en tidlös klassiker.
